PROGRAMMA ESTATE RUFFANESE 2009    LAST MINUTE

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ASSOCIAZIONE CULTURALE SUTTALLARIA
Via N. Bixio, 31  -  73049   RUFFANO (LE)
VI edizione FESTA DELLE AIE
Luglio – agosto 2008
Ruffano (Le)


Ritorna a Ruffano, nel Salento, la Festa delle aie, che
quest’anno giunge alla sua VI edizione. Riprendendo il
percorso avviato nel 2003 con la I edizione, la Festa
continua il suo viaggio lungo le strade del grano e
dell’aia, per raccontare la storia di un paese attraverso
storie di donne, di uomini, di campi, di piazze, storie di
aratri, di zappe, di animali, storie di fatica, di miseria,
di oppressione, ma anche di speranza, di solidarietà, di
poesia.
Organizzata dall’Associazione culturale Suttallaria (che
ha ripreso il nome del rione così chiamato per la
presenza, un tempo, di numerose aie adibite alla trebbiatura
dei cereali) con il patrocinio del Comune di Ruffano e la
collaborazione di altre Associazioni, l’edizione 2008 è
articolata in varie iniziative.
Si è partiti nei mesi di maggio e giugno con BALCONI E
VERANDE IN FIORE, con l’obiettivo di riscoprire il balcone
non soltanto come elemento architettonico e ornamentale, ma
come spazio funzionale ad un modo di vivere quando gli spazi
esterni alla casa –il cortile, la strada, la piazza…-
erano i luoghi della comunicazione, del discorso vissuto,
della festa, del gioco, della rissa…
Si continua il 19 luglio con ARTE IN ARIA, rassegna di arte
itinerante sul tema “aria di paese”. Ancora il paese in
questa iniziativa che giocando sui diversi significati di
aria –aria come elemento fisico che permette le vita, e
quindi la libertà, la creatività, il sogno, aria che
nella parlata salentina indica l’aia, e quindi lo spazio
del lavoro, ma anche dell’incontro e della solidarietà-
invita a immergersi in quel vago sentimento fatto di
memorie, di nostalgie, di suggestione, di incanto di cose
lontane, in quell’indicibile sensazione di familiarità,
di confidenza, a volte anche di ostilità e di rifiuto, che
nasce dalla quotidiana frequentazione con i luoghi, la
gente, la terra, la lingua. Chissà se esiste ancora,
l’aria di paese! Noi pensiamo di sì, perché un paese
esiste in ciascuno di noi, come luogo della coralità, per
quanto grandi siano lo spazio che ci separa o il tempo che
ci tiene lontani.
Il 3 agosto SENTIERI RITROVATI, camminata naturalistica
verso il Bosco Occhiazzi per ricalcare i passi che
seminatori e mietitori percorrevano per recarsi nei campi.
E il 23 agosto la FESTA DELLE AIE, con la rappresentazione
del lavoro della trebbiatura, mentre l’aia, accompagnata
dalla musica e dalle parole di canti popolari, racconterà
il paese d’altri tempi, per ritrovare il filo della
memoria fra generazioni.
Protagonista della festa sarà, come per le altre edizioni,
lo spaventapasseri, che continua a proporsi, attraverso
l’arte e il gioco, come espressione di alcuni valori
ideali: il dialogo con la natura, instaurando con essa un
rapporto di empatia, di solidarietà, di complicità, la
lentezza del vivere, non come pigrizia, ma come rispetto dei
ritmi naturali, la disponibilità alla fantasia, non come
semplice passatempo, ma come atteggiamento magico, rituale.
Ma quest’anno esso diventa anche un vero e prorpio
progetto, finalizzato al recupero e alla salvaguardia di
alcuni “luoghi” che caratterizzano il paesaggio
salentino, un’aia, un muretto a secco, un olivo secolare,
un sentiero, un trullo…, riprendendo così il suo
mitologico ruolo di nume tutelare non solo degli orti ma
soprattutto dell’ambiente e del territorio.

Per info: tel. 338-1400740
e-mail: vivergaro@tutteledirezioni.com
                                               




Uno spaventapasseri per la Festa delle aie

C'era una volta lo spaventapasseri. Erede di antichi riti
propiziatori o esorcistici, era l'espressione non violenta
di un rapporto di equilibrio tra gli elementi primordiali
dell'ordine naturale della vita: l'uomo, l'ambiente,
il nemico.
In un contesto in cui la paura -raccontata, minacciata,
esercitata- era la risposta, spesso impotente e rassegnata,
alla precarietà di un'esistenza di povertà, di
malattie, di intemperie, lo spaventapasseri era il
tentativo, ingenuo, romantico,  di reagire a una violenza
subita o prevista, come la perdita dei semi e quindi la
riduzione del raccolto, facendo vedere all'avversario di
poter essere altrettanto violenti.
Intenzione soltanto esibita, senza alcun effetto pratico: lo
spaventapasseri finiva per diventare manifestazione ironica,
a volte grottesca, ma sempre allegra, giocosa, pacifica, di
una cultura per molti versi ancora libera e fantasiosa.
Goffo, sproporzionato, sbilencvo, comicamente guerresco o
minacciosamente tranquillo, se ne stava piantato nel campo
di grano, nell'orto, nella vigna, a testimoniare la
presenza del contadino, di cui spesso riproduceva la figura
col vestire i suoi stessi panni.
Presenza inutile, se i passeri si posavano sopra, eppure
rituale, necessaria, puntuale, quasi a scandire il
succedersi ordinato delle stagioni.
Presenza inutile, ma che nel tempo si è caricata di
significati, diventando metafora di tutti quegli
atteggiamenti con cui l'uomo cerca di imporsi finendo per
mostrare solo la sua impotenza e la sua fragilità. Così
"l'uomo di paglia" è entrato da protagonista
nell'arte, nella letteratura, nel cinema.
Ma dove saranno finiti tutti gli spaventapasseri?
Smarriti lungo la strada del progresso, mentre il mondo
contadino modificava tempi e tecniche di lavoro e di
raccolto e dimenticava i legami con la tradizione, gli
spaventapasseri non servono più. La tecnologia, la chimica
hanno preso il loro posto, sostituendoli con strumenti che
non spaventano, ma uccidono, buoni e  cattivi.
E forse uccideranno anche l'uomo, diventato ormai lo
spaventapasseri di se stesso.
E allora vorremmo farli radunare alla Festa delle aie, a
Ruffano, chiedendo agli artisti di farli "vivere".
Perché? Per gioco, per divertimento, sicuramente. Ma anche
per emozionarsi e per emozionare con la magia di un racconto
o con la nostalgia delle cose perdute.
Chissà cosa potrebbere dirci gli spaventapasseri che si
daranno convegno alla Festa delle aie! Chissà!
Forse ci inviteranno a fermarci, a guardarci intorno in
silenzio e a prestare ascolto alle mille voci della natura,
lasciandoci attraversare dai luoghi, dalle cose, dalla
vita.
E forse, infine, ci chiameranno a trasformare in allegra
bizzarria la nostra presuntuosa "serietà".


 

Il progetto FESTA DELLE AIE

C’era una volta, a Ruffano, un rione che per la presenza di numerose aie adibite alla trebbiatura del grano e di altri cereali, si chiamava Suttallaria.

Oggi le aie sono scomparse, sopraffatte dall’espansione edilizia, e il nome stesso, Suttallaria,  è stato sostituito da nuovi, ma meno espressivi, segni di identificazione.

Non si è, però, smarrita la memoria delle aie e del tempo in cui la “pisara”, legata al cavallo o a una coppia di buoi, sgranava le spighe, mentre i contadini rivoltavano i covoni.

Nel 2003 l’Associazione culturale Suttallaria ha avviato il progetto Festa della aie, che quest’anno 2007 giunge alla V edizione.

Il progetto, partendo dalla ricostruzione del lavoro che si svolgeva sull’aia, intende viaggiare nella storia della civiltà contadina, seguendo una ideale via del grano e delle aie.

Il grano come alimento, ma anche come economia, lavoro, tradizione, come cultura, folclore, arte, festa,  come fatica, violenza, sopraffazione, come elemento determinante della civiltà, insomma, perché la storia del grano s’intreccia con la storia dell’umanità.

L’aia come luogo di incontro, di dialogo, di ricerca di equilibrio, di fronte alla complessità di situazioni alle quali, come cittadini del nostro tempo, ci sentiamo impegnati a partecipare.

Il progetto si svilupperà lungo percorsi sempre più ampi e articolati, con iniziative di varia natura: mostre, spettacoli teatrali, gruppi musicali,  ricostruzioni storiche, dibattiti, libri…

Obiettivi del progetto sono:

-         promuovere la comprensione, la conoscenza e la continuità fra generazioni attraverso il recupero delle memorie collettive

-         costruire il dialogo interculturale

-         valorizzare il territorio come dimensione storica, economica, culturale

-         allestire un museo del grano come luogo di documentazione, di ricerca, di didattica.

La V edizione della Festa della aie si svolgerà a Ruffano nei giorni 3 e 4 agosto 2007.

Iniziative e manifestazioni verranno comunicate su questo sito.

La trebbiatura sull’aia.  

Per molti secoli, in ogni parte del mondo in cui si sono coltivati i cereali, l’uomo agricoltore ha continuato a usare la battitura a mano, mediante semplici bastoni, oppure si è servito dell’aiuto di animali, sfruttandone il calpestio, o facendo trainare grosse pietre o altri strumenti più elaborati come rulli in pietra o in legno, ruote dentate, tavole con infissi denti in ferro o pietre aguzze. L’obiettivo era sempre quello di sgranare le spighe per farne uscire i chicchi.

Si conoscono diversi tipi di trebbiatura, variamente diffusi nelle regioni italiane, anche in rapporto alle diverse condizioni climatiche e ambientali.

Nella maggior parte delle pianure pugliesi, ma in particolare nel Salento, la tecnica utilizzata era la trebbiatura con la pisara.

Era, questa, una pietra grezza, tufacea, con screpolature e scanalature nella parte inferiore, che veniva trascinata sulle spighe da un cavallo o da buoi. Il nome viene dal latino, dal verbo pisare, che significa pestare, ma anche battere, macinare, ridurre in polvere.

Questo lavoro veniva eseguito sull’aia,  aria nella parlata salentina, che riprende il termine  area del latino tardo medievale.

Alla trebbiatura seguiva la pulitura con la tecnica, nel nostro caso, della ventilazione: il grano da pulire veniva lanciato in aria con pale, cercando di sfruttare l’azione del vento, ma anche l’effetto del lancio. Il lavoro poteva durare anche alcuni giorni, subordinato com’era ai capricci di Eolo.

Proveniente da antichissime tradizioni risalenti ai primordi dell’agricoltura, la tecnica della pisara si è mantenuta costante nel tempo in tutta l’area del Mediterraneo, codificandosi in una ritualità che in certi aspetti si è rivestita di significati religiosi e sacrali.

ALTRE TECNICHE DI TREBBIATURA

BATTITURA DEI COVONI     

In aree con una produzione di grano molto ridotta, come nelle valli alpine, il grano, a piccoli mannelli, viene sbattuto su pareti, assi di legno, lastre di pietra, o su altro materiale rigido e stabile; in questo modo cade la maggior parte dei chicchi. Dopo questa prima operazione le spighe vengono ancora battute con un bastone.

Questo sistema permetteva di lasciare la paglia intera, destinata poi a diversi usi: copertura di tetti, rivestimento delle pareti di capanne, imballaggio per il trasporto di recipienti di vetro o di terracotta…

TREBBIATURA COL BASTONE  

Le spighe vengono battute con un bastone che varia per lunghezza e per forma. Era un sistema diffuso nelle zone alpine, nel nord della Toscana, in parti del Lazio, dell’Abruzzo e dalla Puglia settentrionale.

TREBBIATURA CON IL CORREGGIATO

Il correggiato è composto da due bastoni: uno, quello impugnato, è il manico, l’altro, ciamato vetta, è legato al primo all’estremità opposta all’impugnatura con strisce di cuoio (corregge, da cui il nome) e viene battuto sulle spighe con un movimento circolare. In genere ci sono più operai, disposti in cerchio.

Si distinguono vari tipi di correggiati in rapporto alla lunghezza, allo spessore, al sistema

di giunzione.

Era diffuso in quasi tutta l’Italia settentrionale e centrale. A sud arrivava al confine nord-occidentale della Puglia e nelle zone orientali della Campania.

TREBBIATURA CON ANIMALI

Sui covoni sistemati sull’aia vengono fatti girare degli animali da soma i cui zoccoli, calpestando le spighe, ne fanno uscire i chicchi. In genere si tratta di cavalli, muli, asini, meno spesso buoi e vacche. In alcune zone dell’Italia centrale venivano fatte passare anche greggi di pecore e capre.

Questa tecnica era diffusa nella pianura padana e nell’Italia centrale, ad eccezione della Toscana.

Nel sud era praticata in qualche area della Campania e della Puglia settentrionale.

TREBBIATURA CON IL RULLO

Un massiccio tronco d’albero, quasi sempre di quercia, con profonde scanalature, viene fatto rotolare, con l’aiuto di animali, sulle spighe, che vengono sgranate.

Era un sistema usato in Piemonte, in Emilia, nel sud della Lombardia, nel Friuli.

Nelle grandi aziende della Puglia settentrionale si usava un attrezzo composto da due rulli provvisti di lamine metalliche che, oltre a sgranare le spighe, trinciavano la paglia.

TREBBIATURA CON LA TREGGIA E LA TAVOLA

Si usava una pesante tavola di legno, costruita con grosse assi, munita nella parte inferiore di assi trasversali o di guide di ferro dentate. Veniva trainata da cavalli.

Spesso sella treggia sedeva una persona (un ragazzo nella maggior parte dei casi) che, oltre ad appesantirla, teneva in mano una paletta per raccogliere gli escrementi dell’animale.

TREBBIATURA CON LA PIETRA

Una pietra piatta di notevoli dimensioni, con screpolature e scanalature nella parte inferiore, viene trascinata sulle spighe da un animale (buoi, cavalli, raramente muli).

L’animale è bardato con un pettorale a cui è agganciato un bilancino; a questo è legata la pietra con una corda o una catena  fissate ad un piolo conficcato con una leggera inclinazione  in un foro posto nella parte anteriore della pietra oppure, come più spesso avveniva, fissate direttamente alla pietra attraverso il foro.

Questa tecnica era usata nell’Appennino emiliano, nelle Marche, nell’Abruzzo, nel nord-est della Sicilia, quasi dappertutto in Sardegna e in buona parte della Puglia, in particolare nel Salento, dove la pietra –pisara- era fatta di tufo, tipica pietra calcarea usata come materiale da costruzione.

La parola trebbia deriva dal latino tribula. Presso i Romani la tribula era una specie di carro con ruote larghe e basse, munite di denti di ferro che veniva tirato da cavalli o da buoi sulle spighe.

Da tribula per successivi passaggi linguistici –tribla, trebla- è derivata la parola trebbia.

Da tribula derivano anche le parole tribolare, tribolazione, che indicano una vita tormentata da continui problemi, proprio come i denti della trebbia tormentano le spighe di grano.

PISARA

Pietra grezza, tufacea, sagomata in forma trapezoidale (dimensioni medie: base minore 25cm, base maggiore 35 cm , altezza 50cm), più sottile alla base maggiore, leggermente arcuata e più spessa alla base minore, nella quale era praticato un foro per farvi passare la corda o la catena con cui era legata all’animale che la trainava.

La parola viene dal latino, dal verbo pisare, che significa pestare, battere, macinare, ridurre in polvere.

Nella parlata salentina sono presenti tutte queste accezioni:

-         pestare, battere: pisare i pasuli, i ciciri, ‘u ranu

-         ridurre in polvere: pisare ‘u sale

-         picchiare: te pisu te mazzate

Pisaturu (che serve per pisare), il pestello, ha la stessa etimologia.

Un curioso modo di dire locale recita:

mpennite na pisara ‘ncoddru e mminete a mmare (legati una pisara al collo e buttati a mare). Ironico e scherzoso invito rivolto ai rompiscatole.

AIA                 

L’aia è il luogo adibito alla trebbiatura dei cereali, in particolare il grano.

La parola deriva dal latino area (superficie, spazio) che nel tardo Medioevo diventa aria, parola rimasta nei dialetti meridionali.

A seconda delle varie regioni, l’aia può essere all’aperto oppure in ambiente chiuso, nel fienile o nella stalla.

Nella Puglia meridionale prevale il modello all’aperto, situato nelle vicinanze della casa e comunque sempre in luoghi aperti, il più possibile liberi da vegetazione arborea e da costruzioni circostanti che possono impedire la circolazione del vento, indispensabile al momento della ventilazione.

E’ di questo modello che qui ci occupiamo.

Di forma circolare, del diametro mediamente di 10 metri , lo spazio dell’aia è delimitato da cordoli in pietra calcarea a forma di parallelepipedo, spesso grossolanamente abbozzati, con il lato interno arrotondato.

Il pavimento (astricu in salentino) è ottenuto in genere con due sistemi:

-         un rivestimento di malta fatto con una miscela tenace di calce, sabbia, ghiaia, terra, che formava una specie di calcesruzzo molto resistente

-         un selciato di lastre quadrangolari di calcare duro (chianche), molto più diffuso nel Salento.

La forma circolare, non obbligatoria ma prevalente, si spiega con la tecnica di trebbiatura, che impiegava animali fatti girare in tondo.

Dal registro delle spese di un proprietario terriero risulta che nel 1917 la costruzione di un’aia della superficie di mq 121,40 era costata lire 303,50 in ragione di lire 2,50 al mq.

Riportiamo, a titolo di confronto e di curiosità, la tecnica di costruzione dell’aia come viene riferita da COLUMELLA, scrittore latino che tra il 60 e il 65 d. C. compose il DE RE RUSTICA, un trattato sulle coltivazioni e sulle tecniche agricole del suo tempo.

“Cominciamo dall’aia; se essa sarà fatta di terra battuta e vogliamo che serva bene alla trebbiatura, bisognaa innanzitutto raschiarla bene, poi ararla e bagnarla con morchia (in latino amurga, n.d.t.) mescolata a paglia, cosa che difende il frumento dalle devastazioni delle formiche e dei topi, Poi va livellata e battuta con mazze o con una grossa pietra da macina, e di nuovo vi si sparge della paglia e si ribatte; e così viene lasciata seccare al sole. C’è chi sceglie per la battitura una zona di prato aperta al vento di ponente, e rende dura e pulita la terra portandovi le fave da battere: infatti, mentre le bestie pestano i legumi, tritano e calpestano anche l’erba coi loro zoccoli e così il luogo diventa un’aia pulita e adatta al grano.”

 MA ESISTE ANCORA, IL PAESE?

Si diceva paese, una volta, e si pensava piazza, campanile, strade, cortili, osterie e poi dialetto, soprannomi, e poi furesi, pignatari, trainieri…

Si diceva paese e si pensavano luoghi, linguaggi, mestieri…

Si diceva paese e si apriva un mondo in cui persone, spazi, cose formavano un contesto che era funzionale alla vita quotidiana ed era al tempo stesso espressione di un intreccio di relazioni in cui l’individuo sentiva e trovava la propria identità.

La piazza, così, non era solo uno spazio urbanistico in cui parlare di lavoro, di affari, di annate, di tempo, ma diventava la dimensione della coralità, dell’incontro, del riconoscersi come persona e come collettività.

E se la piazza era il palcoscenico del rustico mondo maschile, il cortile (purtiiu) lo era per la donna. Lontana dalla ingombrante presenza dell’uomo –padre, marito, fratello- la donna aveva nel cortile, dai primi accenni di primavera all’autunno inoltrato, la possibilità di scambiarsi informazioni, curiosità, competenze, ma anche intimità, arcani segreti, confidenze, inquietudini, esuberanze che l’obbligato ruolo maschile non avrebbe né permesso nè tollerato.

Così il soprannome, se da una parte era un comodo sistema per distinguere le persone, dall’altra era la straordinaria sintesi di abitudini, di vicende curiose o tragiche, di imprese, di caratteristiche fisiche o morali, espressa, a volte, con veri e propri capolavori linguistici.

E i nomi dei rioni davano non solo l’indicazione immediata della loro posizione geografica, ma raccontavano l’origine, le attività, la storia dei luoghi, finendo con l’identificarsi con i caratteri degli stessi abitanti. Solitaria, Sterne nove, Finita, Suttallaria dicevano molto più di un burocratico e amministrativo largo D’Annunzio.

Così la fontana, se rispondeva egregiamente alle esigenze dell’approvigionamento idrico, si trasformava in luogo d’incontro in cui pettegolezzi e notizie si confondevano e lo scroscio dell’acqua faceva da colonna sonora e da romantico alibi a giovani nascenti amori.

Poesia, suggestione, fascino del tempo perduto? Certamente.

Ma il paese era, anche materialmente, il luogo dell’emozione. Lo è ancora? Avvertiamo ancora l’appartenenza al paese? O forse, nell’era di una globalizzazione che annulla la distanza del tempo, della storia, dello spazio, delle differenze, il paese si è smarrito e si è frammentato in tante piccole isole di individualismi, efficienti, moderne, ma senza una ragione per emozionarsi?

Un ritorno al passato? Improponibile. Ma salvare dalla dimenticanza i segni del passato –persone, fatti, cose, edifici, parole…- è doversoso moralmente e civilmente, perché essi soli possono essere solide fondamenta al dialogo fra generazioni, indispensabile per non perdere le nostre identità ideali, culturali, umane.

UNA STORIA DI GRANO     

Lo chiamavano Tore Scattalora perché,  quando era in mezzo al campo, il sole e la fatica lo facevano diventare rosso in volto come una scattalora, il fiore del papavero che infesta il grano. Non gli dispiaceva quel soprannome, anzi ne andava fiero, pensando che così sarebbe stato ricordato nel tempo: quel nome è soltanto suo, mentre i cognomi appartengono a tanti.

E’ un furese verace, il nostro Tore, forte, preciso, coscienzioso.

Seguiamolo, in questa storia di grano, dal momento in cui prepara il terreno per la semina.

Comincia sempre molto per tempo, perché “se pe’ novembre non hai simminatu pe’ tuttu l’annu sarai tribbulatu” e poi aggiunge “simmina quannu oi, ca a messi meti”.

Così per San Martino Tore semina, alla maniera che suo padre gli aveva insegnato: nu scancu, na rancata (un passo lungo, una manciata di grano).

Poi col rastrello copre i chicchi e pareggia la terra, che gli sembra un letto nuziale. Ne è sicuro: San Martino gli darà un abbondante raccolto.

Tutt’intorno semina un filare di lenticchia che, una volta cresciuta, parrà far da cornice al campo.

Quando il grano comincia a verdeggiare, coprendo la terra come un manto, Tore va a sarchiare e senza rovinare una sola piantina elimina tutte le erbacce: loglio, orzo, biada selvatica, paparina…

Passa il tempo, il grano cresce, arriva aprile. Tore, seduto sul muretto del suo campo, mangia fave verdi e pane: “Macari ca manci culummi e cirase, mmara ddra ventre ca pane no trase”.

Un amico lo saluta: “’Mpa Tore, sta scarfa u sule; stamu quasi a Santu Marcu”. “Tici bbonu, cumpare. Sciamu a Santu Marcu e poi vinimu, ‘u ranu è ‘ncannulatu e l’orgiu è chinu”.

E di colpo arriva messi, giugno, la mietitura.

Tore Scattalora guarda il suo campo: è uno spettacolo. Il suo lavoro sta dando buoni frutti: il grano è alto, le spighe lunghe quanto il palmo della sua mano, le ariste scure come carbone.

Tore è estasiato: il grano mosso dal vento, le allodole che svolazzano incuranti dello spaventapasseri,  le cavallette che saltano, il canto delle cicale…Quei suoni, quei colori riescono sempre a commuoverlo e la sua anima bambina riaffiora. Dio mio, ha visto tanto grano nella sua vita. Ma quello, quello è il “suo” grano.

Chiama i nipoti e gli pone un indovinello: Onde fazzu e mare no ssu, situle portu e porcu no ssu. Alla difficoltà dei ragazzi a rispondere, guarda contento il suo campo e “è il grano, sciocchi, è il grano” dice ridendo.

Ma è tempo di mietitura e “quannu è tiempu te raccolta no sse penza a mamma morta”.

Gli uomini con le falci  avanzano lasciandosi dietro i scermiti che raccolti dai ragazzi diventano mannucchi tra le mani rapide di Tore che li lega con le crucicchie di spighe intrecciate. E’ sveltissimo, Tore: riesce a tener testa a tutti i mietitori.

Poi i mannucchi, i covoni, vengono sistemati a mannucchiara: venti covoni, a piramide, con le spighe rivolte all’interno. Ancora qualche giorno di sole e il grano viene trasportato sull’aia con i traini. I covoni slegati, aperti, sono sistemati sull’aia e la pisara comincia a lavorare, sgranando le spighe.

Viene poi eliminata la paglia e si comincia a ientulare. Non sempre il vento collabora e allora bisogna gridare “Luca1 Luca!” e il vento arriva. Magia di una suggestione!

Gli uomini con le pale lanciano in aria il grano, mentre le donne procedono a una prima pulitura facendo “ballare” ‘u sciaticu.

Arriva un questuante che raccoglie offerte per la festa del patrono: “Santu Martinu cu ve bbunna”, saluta. Tore riempie di grano un capiente secchio e glielo versa nella bisaccia.

Finalmente il grano, pulito, è sull’aia, sistemato a curisciulu. Tore vi traccia sopra un segno di croce: guai se qualcuno avesse osato scavalcare il grano in quel momento! Era come profanare un tempio: il segno di croce rendeva grazie a Dio per il raccolto e concludeva, col suggello della sacralità, un anno di lavoro.

Tore si riempie le mani di grano, ne aspira il profumo, se lo lascia scivolare tra le dita.

Si riempiono infine i sacchi e i traini, di nuovo carichi, vanno verso casa, accompagnati da un canto di festa.

MIETITURA

Momento culminante del lavoro contadino, la mietitura manuale aveva grande importanza nelle civiltà cerealicole di tipo tradizionale, non ancora toccate dalla meccanizzazione e caratterizzate dall’uso dell’aratro tradizionale e della falce.

Se da una parte la mietitura era la conclusione di un intero e sofferto ciclo vitale, con la gratificazione, spesso soddisfacente ma a volte assai deludente, degli sforzi dei mesi precedenti, rappresentava, dall’altra, il momento del passaggio all’angosciante e incerta attesa  dell’inizio di un nuovo ciclo, carico di preoccupazioni e di incertezze.

In un’economia in cui il lavoro era legato all’esclusiva e impotente dipendenza  dall’andamento delle stagioni, dalle calamità naturali, dalle malattie delle piante, l’esistenza era un continuo oscillare tra realtà e speranza, che la saggezza contadina del Salento aveva tradotto con l’efficace sintesi: sei misi ci ole Ddiu, sei misi fazza Ddiu.

La mietitura era un periodo di grande occupazione per il contadino, non solo per la raccolta del suo grano,  nella maggior parte dei casi quantitativamente molto modesta, ma perché una numerosa manodopera salariata veniva ingaggiata dai grandi proprietari.

Questo accadeva non tanto nel Salento, in cui non ci sono mai state grandi coltivazioni di cereali, ma in altre zone dell’Italia meridionale, come la provincia di Foggia ( la Capitanata ) dove, pur essendosi diffusa la meccanizzazione fin dagli anni successivi all’unificazione italiana, si riversavano squadre di mietitori.

Molti partivano dal Salento (“sciamu allu messi” dicevano) spostandosi in gruppi, a piedi spesso, portando con sé falci e bagagli leggeri, dormendo all’aperto, a volte nelle stesse piazze dove venivano reclutati da proprietari e massari.

Apparentemente semplice, la mietitura richiedeva grande specializzazione e notevole conoscenza tecnica dell’uso della falce. Precisi canoni regolavano i movimenti e i rapidi gesti dei mietitori, soggetti a ritmi massacranti, scanditi dal sole. Era un lavoro durissimo –il caldo, la posizione costantemente curva della schiena, l’assenza di ripari…- che economisti e agronomi illuminati evidenziavano già alla fine dell’Ottocento, sostenendo la necessità di impiegare le  macchine mietitrici.

Il corredo dei mietitori era costituito, oltre che dalla falce, da una specie di grembiule di cuoio leggero per proteggere il corpo, da un bracciale di cuoio o anche di panno infilato nel braccio  destro e da tre pezzi di  canna sagomati come grossi ditali che venivano infilati per protezione  nel dito medio,  nell’anulare e nel mignolo della mano sinistra (canneddri).

La falce usata nell’Italia meridionale era dotata di una lama stretta, non molto ricurva, con i dentelli rivolti verso il manico.

Le spighe erano tagliate ad una altezza  dal suolo diversa a seconda delle varie località e dell’uso a cui paglia e stoppie erano destinate. Così nell’Italia meridionale, in cui le stoppie si lasciavano sul campo per poi essere bruciate (ma a volte venivano raccolte e consegnate, in cambio di manufatti, ai pignatari, che le usavano per riscaldare le fornaci), i culmi venivano recisi a 30/40 cm dal terreno, mentre nell’Italia settentrionale erano tagliati al livello del terreno, allo scopo di utilizzare la paglia come foraggio, come lettiera o per la costruzione di tetti e capanne.

La disposizione dei mietitori avveniva secondo regole precise nelle diverse aree geografiche. Generalmente i falciatori avanzavano ad una distnza di ca. 1 m uno dall’altro, occupando ciascuno una fascia di terreno  larga ca. 3 m , seguendo nel campo una linea obliqua.

I mietitori erano seguiti dal legatore (liante) che aveva il compito, muovendosi da una estremità  all’altra della squadra, di raccogliere i mannelli (scermiti) tagliati e lasciati per terra e di sistemarli, legandoli, in covoni (mannucchi). La legatura veniva eseguita con lo stesso grano: il legatore sceglieva due mazzi di spighe che intrecciava ottenendo una sorta di legaccio (crucicchia) con cui avvolgeva il covone. Anche questo lavoro era faticoso e richiedeva capacità di concentrazione  e precisione, per evitare che il covone si sciogliesse. Non solo: il legatore doveva essere veloce, in modo da dare il ritmo ai mietitori; per questo era spesso lo stesso proprietario o il conduttore a farlo. E’ da segnalare che nel Salento spesso questa operazione veniva affidata ai ragazzi o alle donne, mentre la mietitura, al contrario di altre regioni, era rigorosamente maschile.

I covoni venivano poi ammucchiati a forma di piramide (mannucchiara) in attesa della trebbiatura.

Terminata la mietitura,  se il proprietario lo permetteva (e spesso era così) si procedeva alla spigolatura (rispicu), attività praticata generalmente dalle donne, che raccoglievano le spighe cadute tra le stoppie, mettendole nella tasca di una sorta di grembiule (posciu) legato in vita. Era un modo per integrare con qualche manciata di grano l’alimentazione di famiglie che in genere non avevano la possibilità di coltivarne in proprio.

LA PULITURA DEL GRANO

In quasi tutti i sistemi di trebbiatura, e soprattutto sulle aie all’aperto, il grano viene rivoltato diverse volte. Dietro gli animali che calpestano le spighe e trascinano la pietra o altri strumenti ci sono sempre uomini che ammassano e rivoltano la paglia, eliminandola man mano.

E’ un lavoro che viene eseguito essenzialmente con forche (furcate nel dialetto salentino) da paglia, generalmente di legno. Il modello più diffuso è quello costituito da una forcella naturale con due o tre rebbi.

Una volta eliminata la paglia grossa, i residui piccoli, spighe rimaste intere o altri elementi estranei vengono raccolti con un rastrello. Altri operai nel frattempo ammucchiano il grano da pulire con pale, mentre donne e ragazzi recuperano dietro di loro i chicchi rimasti con scope di saggina.

A questo punto bisogna separare i chicchi dalle impurità con cui sono mescolati: la pula (cioè gli involucri che si sono staccati dalle spighe durante la trebbiatura, fiuru, in salentino), piccoli frammenti di paglia, sassolini, terra…

Questa operazione avviene in due modi:

-         la ventilazione

-         la crivellazione

VENTILAZIONE

-         con la pala

Il grano da pulire viene lanciato in aria con pale, cercando di sfruttare l’azione del vento e l’effetto del lancio. E’ un lavoro che poteva durare anche alcuni giorni.

La spulatura con la pala era tipica delle aree meridionali, fino all’Umbria e alle Marche.

-         per caduta

Su un telo steso per terra si lasciava cadere il grano da pulire da un recipiente, un secchio o un canestro, stando in posizione elevata, su una sedia, su un terrazzo, sul bordo di un tetto, in certe zone addirittura su un albero.

Era un sistema diffuso nelle zone alpine, adatto a modeste produzioni.

In altre parti d’Italia si seguiva questa procedura per il grano ricavato dalla spigolatura.

-       con il ventilabro

Il ventilabro è un attrezzo in vinimi, a forma di larga pala, piatto davanti e rialzato nella parte posteriore, con due manici laterali.

Chi lavora, in questo caso quasi sempre una donna, tenendo il ventilabro con i due manici , lancia in alto il grano riprendendolo durante la ricaduta.

Il vento elimina polvere e pula. I residui di paglia e altri elementi estranei rimangono in superficie e vengono eliminati manualmente.

Questo sistema veniva usato nella maggior parte dell’Italia settentrionale.

CRIVELLAZIONE

Il crivello è un recipiente di forma circolare con bordo basso e fondo provvisto di fori più o meno grandi a seconda dell’effetto che si vuole ottenere.

La crivellazione viene usata sia nella fase di prepulitura per eliminare spighe rimaste intere, frammenti grossi di paglia e altri elementi estranei (quello che in salentino si chiama sciaticu serviva a questo), sia per la pulitura più accurata (in questo caso i fori erano più piccoli)

Il crivello era usato un po’ dappertutto, perché integrava e completava gli altri sistemi di pulitura.

ATTREZZI

ARATINU  (aratro)

L’aratro è nato in tempi remoti dal perfezionamento della zappa.

La tecnica di costruzione varia in base alla località e al tipo di terreno da coltivare, a seconda che questo sia pesante o soffice, argilloso , sassoso …

Nell’Italia meridionale e centrale l’aratro è conosciuto da tempi antichissimi; è stato invece meno usato nelle zone montane del Nord, dove la zappa e la vanga risultavano più agevoli date le caratteristiche del terreno.

La parte più importante dell’aratro è il vomere che taglia la terra e la rovescia con il versoio.

Nella parlata salentina il vomere si chiama ombra, parola derivata da vomere per successivi passaggi linguistici: vommere, ommere, ommre, ombra.

FURCA  (forca)

Particolare tipo di aratro, usato specialmente nella Puglia meridionale.

A parte il vomere, è interamente costruito in legno.

E’ provvisto di un timone e di due stanghe per l’attacco di un animale da tiro, in genere un mulo o un asino.

Data la sua leggerezza e agevole manovrabilità, la furca era usata in terreni poco profondi, rocciosi e per le coltivazioni che richiedevano un dissodamento superficiale, come la semina. Questo spiega la mancanza del versoio.

TRAIA  (treggia)

La parola viene dal latino trahea (treggia), e dal verbo trahere (trascinare).

Attrezzo, trainato da un animale da tiro, usato per sminuzzare le zolle dopo l’aratura, per spianare il campo, per coprire i semi…

Ne esistevano di varie forme.

Il modello a due travi tenute insieme da pioli a mo’ di scala, munite di denti di ferro, ma anche di legno, era molto diffuso nell’Italia meridionale.

I denti della traia in salentino si chiamano cintruni, dal greco kentro e dal latino centrum, che signigicano chiodo, punta, pungiglione.

Sulla parte superiore della traia  veniva collocata una pesante pietra per aumentare la pressione sul terreno, soprattutto quando le zolle erano dure, A volte, per gioco, si faceva sedere un bambino oppure vi si posizionava, in piedi, lo stesso contadino.

STOMPU  (mortaio)

Il nome è collegato al greco stoumpono (io pesto) e al germanico stampon (pestare).

Era un mortaio ricavato da un unico blocco di pietra che veniva usato per decorticare il grano, battendolo con un pestello di legno, prima di cuocerlo (ranu stumpatu).

In salentino il verbo stumpare assume diversi significati:

-         pigiare: stumpare l’ua (pigiare l’uva)

-         pestare: stumpare ‘u ranu (pestare il grano)

-         calpestare: no stumpare a terra simminata (non calpestare il terreno seminato)

-         schiacciare con i piedi: alli serpi l’hai stumpare a capu (alle serpi devi schiacciare la testa)

FAUCE  (falce)

Strumento inseparabile dal mietitore, costituito da un manico di legno (si usava la radice del noce) per l’impugnatura e una lama ricurva, con piccoli dentelli sul lato interno, orientati in direzione del manico, che venivano resi taglienti con una lima triangolare oppure battuti a mano dal fabbro.

La falce è il più antico attrezzo per mietere; la sua forma non ha subito nel tempo sostanziali modifiche, fin dall’epoca preistorica.

Alla falce sono legati i canneddri, sorta di ditali ricavati dalle canne, che servivano per proteggere le dita della mano che afferrava gli steli del grano.

VARDA, VARDAREDDRU  (basto)

E’ il basto da soma, utilizzato con asini e muli, per il tresporto di ceste, fascine, bisacce…

Deriva dall’arabo barda’a, sella per cavallo senza arcioni e armatura. Il termine è passato nel latino medievale barda, col significato di bardatura, diventando varda in salentino.

SCIATICU  (setaccio)

Attrezzo usato nella fase di prepulitura del grano, che veniva fatta direttamente sull’aia.

Generalmente di latta, a maglie larghe, serviva a separare il grano da grossolani frammenti di paglia e altri elementi estranei, prima della vera e propria ventolatura

‘MMILE

Recipiente di terracotta, a collo stretto,  generalmente per acqua, ma anche per vino.

Il termine, intraducibile in italiano, è presente in tutto il Salento, con le varianti mmili, vummili, umbile, mummile.

Deriva dal greco bombulion, vaso col collo stretto.

Molto usato d’estate durante il lavoro nei campi perché, avvolto in un panno bagnato, conservava fresca l’acqua.

LE PAROLE DEL PANE

Cuddrhura

Era consuetudine, quando si faceva il pane in casa, scambiarsi in dono tra famiglie una cuddrhura. L’etimologia della parola porterebbe al greco kollikos, ciambella, che attraverso il bizantino kollura, pane di forma rotonda, è passato nel latino collyra, ad indicare una focaccia, un piccolo pane.

Nel nostro caso si trattava di un pane confezionato con l’impasto solito –semola, acqua, sale, lievito- ma particolare nella forma e nel procedimento di cottura.

La pasta veniva lavorata e sagomata in un rotolo, che veniva poi intrecciato avvolgendolo su se stesso quasi a formare un nodo. Esercitando una leggera pressione con la parte non tagliente di un coltello, si segnavano le estremità del rotolo con delle tacche, che richiamavano le dita di una mano. Questa lavorazione dava alla cuddrhura la forma di due braccia conserte, quasi a significare un abbraccio che, attraverso il reciproco dono, diventava idealmente e concretamente espressione di amicizia, di solidarietà, di condivisione.

Ci piace pensare che questo possa essere il significato della forma.

Mettere la cuddrhura ancora calda nella sporta, quando il pane veniva riportato a casa dal fornaio,  e mandare un figlio a consegnarla a qualcuno, era un rito che perpetuava e rinnovava antichi rapporti sociali e parentali. Essa infatti non veniva donata solo ai vicini con cui si era in maggiore confidenza,  ma anche a qualche parente, al prete, a una persona povera. A quest’ultima la si donava in memoria dei propri defunti. “Pe’ lli morti” si diceva, e chi l’aveva ricevuta non lesinava una preghiera che si concludeva con la formula “difriscu li morti”. “Difriscare” vuol dire dare, provare refrigerio, anche in senso fisico; la preghiera era rivolta,  naturalmente, al riposo e alla pace delle anime.

La cuddrhura veniva infornata per ultima, perché doveva essere sfornata un po’ prima dell’altro pane , normalmente di forma rotonda. Aveva infatti bisogno di minor tempo per la cottura, perché la forma intrecciata, rendendo meno compatto l’impasto, favoriva una più rapida penetrazione del calore all’interno. Rimaneva così più morbida rispetto all’altro pane, perché la crosta non aveva il tempo per indurire. Doveva, proprio per questo, essere consumata nella stessa giornata  e, in ogni caso, non veniva conservata a lungo. Le altre forme di pane, invece, dovevano essere lasciate riposare –rinuzzare- per un po’ di tempo, in attesa che diventassero più sode e consistenti. Pane di tre giorni e vino di tre anni si diceva. Ma forse la sapienza dell’antico proverbio era il tentativo di prolungare la durata del pane: consumato caldo, fragrante, soffice, profumato appena uscito dal forno, probabilmente sarebbe durato meno di tre giorni. E invece doveva durare per parecchio tempo, tanto che a volta faceva la muffa,  e diventava ncucculutu. Ma non veniva certo buttato via; era, anzi, un privilegio mangiarlo, perché avrebbe fatto diventare d’oro i denti. Almeno questa era la favola raccontata ai bambini.

E ai bambini, impazienti di mangiare il pane fresco di giornata,  si faceva recitare, per ingannare l’attesa, questa ingenua, ma per certi versi futuristica, filastrocca:

luna, luna, luna

mineme na cuddrhura,

e se non è cotta ‘ncora

mineme n’asca allora.

Breve considerazione sull’ultimo verso

La tradizione orale sembrerebbe essere mineme na scalora. La scalora è una varietà di verdura, da consumare sia cotta sia cruda. Ora, se le filastrocche, pur nella loro apparente stravaganza, hanno un senso, che senso avrebbe una scalora al posto della cuddrhura? Si potrebbe pensare a una irriverente reazione o a un accomodamento nei confronti della luna: se non puoi darmi il pane, dammi pure qualunque altra cosa. Oppure si può provare una diversa lettura: non na scalora, ma n’asca allora. L’asca è un pezzo di legno per ardere, che si ottiene spaccando tronchi e grossi rami, specialmente d’olivo: il bambino chiede alla luna della legna, perché la prossima volta si possa fare più fuoco e il pane possa cuocere prima.

Le muffe del pane

Mucor mucedo (bianche)

Penicillum glaucum; Aspergillus niger (verdi e bluastre)

Rhizopus nigricans (nere)

I NOMI DEL PANE  2

‘MPILLA

Focaccia impastata con un soffritto di pomodoro fresco, cipolla, acciughe, olive, capperi, con o senza peperoncino, cotta nel forno a legna. E’ un pane di forma circolare, il cui nome sembra derivare dalla originaria forma di trottola schiacciata, con riferimento ad un onomatopeico pirl, che riproduce il suono del movimento rotatorio della trottola.

Alcune varianti: pilla (Cursi, Cutrofiano, Melpignano, Otranto…),  pirilla (Castro, Spongano…),  pitilla (San Cesario di Lecce, Poggiardo…).

Faceva riferimento alla ‘mpilla una filastrocca usata dai bambini per la conta.

Peti pitugni (o pitugna)

La mamma te giugna,

La bella preghiera

Comanda Maria.

Cotta ‘mpilla

Catenella

Tira su

Quale è più bella.

Una probabile interpretazione

La situazione in cui la filastrocca ha un senso è il momento della preparazione del pane in casa. La donna di casa, la madre supponiamo, ha già infornato le ‘mpille e continua ad impastare per preparare altre forme di pane. Il figlioletto, bambino o bambina,  impaziente per l’attesa di mangiare il pane fresco, fa i capricci, frigna, infastidisce la donna. Lei, allora, lo invita ad inginocchiarsi (te giugna), per recitare una bella preghiera per far contenta la Madonna. Nel frattempo le ‘mpille, disposte a catenella, cioè a corona, per farle rimanere compatte durante la cottura,  sono pronte (cotta ‘mpilla).  Il bambino, che è stato bravo , può scegliere la più bella, la più buona.

Pitugna (più efficace di pitugni) potrebbe avere il significato di  “piedini”,  inventato per esigenze di rima con giugna.

MMUI (anche MMUMMU)

Piccolo pane fatto con i residui della pasta. Lo si faceva preparare ai bambini, per accontentare la loro impazienza di intervenire nella confezione del pane fatto in  casa. Gli si dava spesso la forma di figura umana, in particolare di bambino; di qui il nome , dalla pronuncia infantile della parola mmamminu, bambino. Per Pasqua si preparava a forma di cestino, con un uovo all’interno, che si faceva poi benedire in Chiesa, durante la celebrazione dell’Ultima Cena, insieme con altri prodotti (uova, pane, frutta, dolci…).

PUCCIA

Pane farcito con olive nere intere. Era un pane rituale, che si preparava per la festa dell’Immacolata. Prima di farlo cuocere veniva infarinato, a significare la purezza della Madonna.

FRISEDDRA

Dal latino fresus, participio del verbo frendere, tritare, schiacciare, macinare, con riferimento alla tendenza a rompersi, a sbriciolarsi, una volta bagnata.

Viene confezionata con l’impasto normale del pane a forma di pagnotta. A cottura ultimata, viene tolta dal forno e tagliata ancora calda in due pezzi in senso orizzontale,  rigorosamente con un filo di ferro. Questa procedura lascia screpolata la superficie delle due facce interne; in questo modo, una volta rimessa nel forno per la seconda cottura (la biscottatura), il calore può penetrare uniformemente all’interno del pane,  evitando che rimangano parti meno cotte, che potrebbero farlo ammuffire, dato che la frisa è un pane a lunga conservazione. La screpolatura della superficie, che rimane anche quando il pane è stato biscottato,  agevola anche l’assorbimento dell’acqua nel momento in cui la frisa viene bagnata prima di essere mangiata, condita, secondo la ricetta tradizionale, con olio, pomodoro fresco, basilico.  I due pezzi in cui la pagnotta originaria è stata tagliata formano una cucchia, una coppia; essi differiscono nella superficie esterna: il pezzo inferiore, che poggiava sul pavimento del forno,  ha una superficie piatta e una crosta più consistente, il pezzo superiore ha una superficie leggermente convessa e una crosta più friabile. Quando si regalano delle frise, è buona regola regalarle in coppia.

Secondo la tradizione le frise, quando vengono sfornate, vanno sistemate e conservate in una panareddra, cesta di canne e vincastri intrecciati. Anche questa procedura ha una ragione naturale: la frisa, per conservarsi a lungo, ha bisogno che circoli aria al suo interno e un contenitore chiuso non sarebbe funzionale a questa esigenza. 

 A PROPOSITO DI PASTA…

I primi espliciti riferimenti alla pasta alimentare si trovano nei testi di cucina italiani sul finire del Medioevo.                                                                                                      Nei secoli precedenti, a partire dall’antichità,  l’uso di cereali produceva due alimenti fondamentali:

-         il pane e la focaccia, preparazioni a base di farina di grano duro, che avevano come tecnica base un impasto, sempre cotti con il calore secco (forno, piastra, griglia, cenere…)

-         la polenta o pappa (di diversi cereali) preparata con una miscela acquosa a base di farina, chicchi interi o frantumati, sempre cotta con calore umido (il grano stumpatu appartiene a questa categoria).

Nei testi di cucina redatti tra la tarda antichità e i secoli XIV e XV si trovano termini che si riferiscono alla pasta alimentare così come noi oggi la intendiamo.

La domanda è: sono possibili legami tra questi termini e certi cibi appartenuti all’antichità?

Due sono le parole particolarmente interessanti che appaiono nei testi medievali e che chiaramente indicano dei tipi di pasta alimentare: LASAGNE e TRIA.

Secondo Emilio Sereni (E. Sereni, Terra nuova e buoi rossi, Einaudi, 1981) la pasta fresca in forma di sfoglia chiamata lasagna deriverebbe dai lagana greco-romani, mentre la pasta secca filiforme, lunga o corta, deriverebbe dal mondo arabo, in cui si usava una pasta filiforme a base di semola (grano duro) che veniva fatta seccare prima della cottura, chiamata itriyya, parola diventata in Europa tri o tria.

Proviamo a riassumere questa storia.

In numerosi testi latini il termine làganum indica una sottile sfoglia di pasta. La somiglianza con la lasagna sta negli ingredienti di base (farina di grano e acqua o altro liquido) e nella lavorazione a mano in sfoglia sottile; è del tutto diverso il metodo di cottura: calore secco e qualche volta frittura in olio (cfr. Orazio, Ateneo, Apicio, San Girolamo…). Nel VII sec. troviamo una definizione interessante. Isidoro di Siviglia, nelle Etimologiae, definisce il làganum “un pane largo e sottile cotto prima nell’acqua e poi fritto in olio”. Una sfoglia di pasta cotta prima in acqua bollente: ci avviciniamo alla pasta ma ne siamo ancora lontani alcuni secoli. Bisogna aspettare l’inizio del XIV sec. per avere in Occidente la traccia più antica delle lasagne, nel Liber de coquina. Qui il termine indica una pasta cotta in acqua e poi condita con formaggio, ma indica anche la sfoglia di pasta usata per confezionare torte da cuocere in forno. Sembra riferito quindi più alla forma della sfoglia che a un genere di alimento, sfoglia che può servire alla preparazione di numerosi tipi di pasta. Sarà infatti alla fine del sec. XV che la lasagna assumerà la forma a striscia, di varia larghezza.

Anche se il rapporto tra il greco làganon e l’italiano lasagna attraverso il latino làganum appare piuttosto evidente, c’è un’altra interpretazione.

La parola di riferimento è, in questo caso, il greco làsanon, in latino làsanum, che indicava genericamente un recipiente o vaso (compreso quello da notte), e più in particolare la pentola o marmitta; indicava inoltre anche il treppiedi, per accendervi sotto il fuoco e cucinare. Dal sostantivo làsanum si formava l’aggettivo lasàneum, cioè “relativo alla pentola”. Probabilmente il plurale lasànea indicava tutto ciò che si poteva cucinare nella pentola e quindi anche quelle che sarebbero diventate –non si sa però in quale momento- le nostre lasagne.

Per quanto riguarda il termine tria sembrerebbe più verosimile una derivazione dal greco itrion , che si trova in Galeno, tradotto in latino con itria, per indicare genericamente gli impasti a base di farina e acqua. I testi medievali però sembrano utilizzare il termine come trascrizione fonetica della parola araba itriyya. Infatti, pur essendosi il termine itrion diffuso in tutta l’area del Mediterraneo orientale fin dall’inizio dell’era cristiana, i termini tri e tria sono documentati nel mondo cristiano occidentale molto tradivamente e, ad eccezione delle zone in cui l’influenza greca è durata più a lungo, sono rimasti confinati nel lessico specialistico medico ad indicare degli impasti confezionati senza lievito e che per questo si digerivano male. Soltanto alla fine del XII sec., in seguito alla traduzione del Canone di Avicenna da parte di Gerardo di Cremona e alla defizione di tri fornita dal medico cristiano Simone da Genova nel suo Clavis sanationis tra la fine del XII e l’inizio del XIV sec. –una pasta non lievitata in forma di lunghi fili- si capì che cosa s’intendeva con tri e tria tradotti dall’arabo.

Ma questo è il momento in cui comincia ad apparire, nei trattati di cucina, un termine tipicamente italiano per indicare la pasta filiforme: vermicelli. Ed è anche il momento in cui la sfoglia non è più l’unica matrice per le forme di pasta. Compare ora un’altra tecnica, che consiste nel modellare piccoli frammenti di pasta con le dita o con il palmo delle mani, facendoli rotolare su un tavolo fino a formare dei filamenti che con termine generico si chiamano “vermicelli”, dai vermiculi latini.

Queste pastine filiformi erano presenti nel mondo arabo già dal XII sec. col nome di tria, fidaws, fideos e alatria, come pure erano presenti in Sicilia. Perché allora i testi italiani del XIV sec. registrano vermicelli? Probabilmente il termine italiano si è imposto con riferimento alla tecnica di produzione, senza utilizzare la parola tria.

In sintesi. L’idea di sbollentare dei pezzetti di pasta –a forma di fili o di nastri- si sviluppò intorno a un preparato di nome itrium,  in greco itrion, nella parte orientale dell’impero romano, già nei primi secoli dell’era cristiana (il termine verrà recepito nei testi medievali  attraverso la forma araba itriyya). Tale tecnica di preparazione si diffuse in Sicilia, giungendo a contatto con la civiltà dei lagana, che si era mantenuta nel Sud d’Italia. L’incontro tra la sfoglia di pasta fresca e il filo di pasta secca ha dato inizio in Italia a una civiltà senza eguali: quella della pasta.

E’ sicuramente possibile che questo incontro sia avvenuto prima dell’arrivo degli Arabi nel Mediterraneo, ma sono stati proprio gli Arabi ad aver avuto un ruolo di mediatori e di divulgatori. L’Italia ha fatto il resto, perché è il solo paese in Europa ad aver sviluppato una cucica dedicata alla pasta, attribuendole il ruolo principale di alimento completo.

I primi secoli della tradizione gastronomica italiana appartengono alla pasta fresca.

La pasta secca si è affermata con la produzione industriale, integrandosi con la tradizione della pasta fresca, verso la fine del sec. XVII. La pasta secca ottenuta con l’ausilio di macchine veniva chiamata pasta d’ingegno, per distinguerla dalla pasta di ferro,  fatta a mano con il ferretto usato per formare i fili di pasta.

Bibliografia di riferimento

SERENI E.,  Terra nuova e buoi rossi, Torino, Einaudi, 1981

MORELLI A.,  In principio era la sfoglia (storia della pasta), Pinerolo, Chiriotti editori, 1991

SERVENTI S.,  SABBAN F.,  La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Bari, Laterza, 2000